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Xavier Caillard

In den 1990er Jahren studierte Xavier Caillard Biologie an der Universität von Bordeaux. Natürlich kam er hier mit dem Wein in Berührung. Vor allem der Weinbau und die Arbeit an Pflanzen und Böden faszinierten ihn von Beginn an. In den Semesterferien zog es ihn häufig an die Loire, wo er seinem Freund Marc Angeli bei der Arbeit in den Weingärten half.

Angeli war es auch, der ihn für den naturnahen Weinbau begeisterte. Wieder an der Universität, spezialisierte sich Caillard mehr und mehr auf das Studium des Weinbaus. Er definierte dabei seine Rolle als Vigneron und die damit verbundenen Eingriffe in natürliche Abläufe. Als er 1999 schließlich seinen ersten Jahrgang vinifizierte, wählte er nicht ohne Grund den Smaragd (franz. émeraude) als Symbol seines Schaffens. Das Wort Smaragd stammt aus dem Sanskrit und beschreibt „das Grün der wachsenden Dinge“. 

Xaviers Ansätze weisen viele Parallelen zur Permakultur auf. Obwohl seine Pflanzen in einem Drahtrahmen wachsen unterzieht er sie nicht wirklich einer klassischen Erziehung. Die Triebe wachsen frei und werden wenig bis gar nicht zurück geschnitten. Einer guten Durchlüftung misst Xavier besondere Bedeutung bei, da er für seine Weine nur komplett intaktes Traubenmaterial verwendet. Die Trauben selbst schneidet er frühzeitig frei, damit sie bereits das frühsommerliche Sonnenlicht aufnehmen können. Das trägt zum besseren Ausreifen der Anthocyane und Tannine bei und stabilisiert somit Mundgefühl und Farbe. Die Ernte verläuft stets manuell und in einer Vielzahl von Durchgängen. Caillard ist absoluter Perfektionist. 2007 produzierte er aufgrund mangelnder Traubenqualität beispielsweise überhaupt keinen Wein. 

Die Domaine Les Jardins Esméraldins ist ein reiner Familienbetrieb. Xaviers Frau Muriel und sein Bruder helfen ihm bei der Arbeit in den Weingärten. Angestellte hat Xavier nicht.

Für die Bearbeitung der Böden kommen ausschließlich Pferde zum Einsatz. Auf den Einsatz von Maschinen wird gänzlich verzichtet. Für Xavier stören Maschinen die enge Verbindung zwischen der natürlichen Substanz (die von Pflanzen als Katalysatoren der natürlichen Energie geschaffen wird) und dem Bauern, den er als Handwerker im besten Sinne begreift.

Bis letztes Jahr befanden sich die Domaine und ihre Weingärten in Brézé, rund 6 km südöstlich von Saumur. 2014 bezogen Familie und Weingut in ein altes, von Weingärten umgebenes Herrenhaus (Manoir avec vignes) am Ortsrand von Coutures, nahe Angers. Hier bewirtschatet Caillard nun 3 ha Rebfläche, umringt von Wäldern und weitgehend geschützt vor negativen äußeren Einflüssen. In Brézé waren es zuvor hingegen lediglich 2 ha. Für Xavier etwas zu wenig. Zudem waren sie dort umringt von konventionell arbeitenden Betrieben, die vor dem Einsatz von Chemie in keinster Weise zurückschreckten. Auch überspannte eine Hochspannungsleitung Xaviers Parzellen und störte massiv das natürliche Gleichgewicht der Reben.

Die Böden von Coutures sind kalkdominiert und durchdrungen von Schieferablagerungen. Die unteren Schichten bestehen aus den für die Region typischen Formationen aus Tuffstein und einem Lehm-Kalkgemisch (argilo-calcaire).

Xaviers Weinbergträgt den Namen Clos de la Martinière. In dessen oberen Bereich gedeihen über 80 Jahre alte Cabernet Franc Reben. Im unteren Bereich herrscht Chenin Blanc mit jüngeren, rund 15 Jahre alten Reben vor. Der gesamte Weinberg wurde mit Hilfe einer selection massale und im Stil des bon equilibre angelegt. An seinem Rand finden sich noch heute Zugänge zu alten Troglodyten-Höhlen. 

Das Kellergebäude der Domaine steht etwas abseits des Wohnhauses und ist ganz im Sinne der Lehre Steiners hexagonal angelegt. Hier setzt Caillard seine Philosophie des handwerklichen Weinmachens fort. Dabei wahrt er die nötige Distanz, greift nicht manipulativ in die Prozesse des Weinwerdens ein. Er begleitet den Wein vielmehr, als dass er ihn in eine bestimmte Richtung zu drängen versucht.

Xavier verwendet nur ganze Trauben, die er mittels einer alten Korbkelter besonders schonend und in extrem langen Intervallen presst. Das Resultat sind sehr klare Moste mit wenigen groben Trubstoffen. Nach dem Pressen durchlaufen die Moste eine lange Phase der Débourbage (Absetzen der Schwebstoffe) in Edelstahltanks. Freilaufender Most und Pressmost werden für die Gärung in großen Holzfässern zusammengeführt. Caillard verwendet auch die teilweise durchoxidierten Moste von kurz vor dem Ende der Pressphase. Diese sollen seinen Weinen Struktur und Mineralität verleihen. Die Weißweine werden direkt abgepresst, ohne Mazeration. Es ist nicht ungewöhnlich, dass sie anschließend teilweise über Monate gären. 

Die meisten Fässer in Xaviers Keller stammen aus dem Jahr 1998. Er hatte sie damals gebraucht von Marc Angeli übernommen. Die ausgiebigen, teilweise über 10 Jahre andauernden Reifezeiten der Weine sind von Caillard nicht vorab geplant. Gerade bei den ersten Jahrgängen stellte sich schnell heraus, dass die Weine extrem viel Zeit im Fass benötigen. Während der Liegezeit werden die Hefen nicht aufgerührt, da eine regelmäßige Bâtonnage die Weine zu sehr aromatisch beeinträchtigen würden. Der lange Hefekontakt allein reicht völlig für einen ausgiebigen Autolyse-Effekt (Austausch zwischen Wein und Hefen). Regelmäßige Abstiche sind zur Vermeidung übermäßiger Reduktion jedoch notwendig. Sämtliche Weine der Domaine werden unter Verzicht auf Filtration und Schönung abgefüllt.

Auch die Gestaltung der Etiketten übernimmt Xavier selbst. Sie zeichnen ein umfassendes Bild seiner Philosophie des Weinmachens und spielen auf das natürliche Gleichgewicht, der Rolle des Menschen und der Zeit an. Die Nachricht lautet dabei: „es ist Zeit zu erwachen“.

In Xavier Caillards Weinen wird die Zeit zu einer Art „fühlbarem Faktor“. Seine Weine scheinen die Energie der Zeit regelrecht zu speichern. Manchmal beschleicht einen bei ihrem Genuss sogar der Gedanke, sie hätten gar die Zeit überwunden. Klar ist, dass die Zeit einen hohen Stellenwert für Caillards Weine einnimmt. Sie suggerieren, dass Schnelllebigkeit nicht mit der Entstehung und Entwicklung eines Weins vereinbar ist. Denn Wein benötigt Zeit, um zu erwachen.