Viele Jahre war Jacques Perritaz als Biologie in Diensten der Schweizer Regierung tätig. Zu seinen Aufgaben gehörte die Einrichtung und Verwaltung von Naturschutzgebieten. Anfangs enthusiastisch schwand mit der Zeit Jacques’ Motivation zur Büroarbeit. Mehr und mehr wuchs seine Sehnsucht, einen „handwerklichen“ Beruf zu ergreifen. 

Nach einer Reihe von Praktika in zahlreichen Schweizer Weingütern zog es ihn wieder zurück in das heimische Fribourg. Hier fiel ihm sofort der große Bestand an alten Apfel- und Birnenbäumen auf. Mehr oder weniger unbehelligt hatten diese über 100 Jahre lang an den Rändern  von Weingärten oder anderen landwirtschaftlichen Nutzflächen gestanden. Sie trugen die Früchte uralter, beinahe vergessener Sorten. Als Überbleibsel der alten polykulturellen Landwirtschaftsstruktur der Region inspirierten sie Jacques schließlich zur Gründung seiner Cidrerie im Jahre 2006. Die kommenden fünf Jahre verbrachte Jacques damit, seine Quellen für verwertbares Obst auszuweiten. Ihm gelang es dadurch, seine Gesamtproduktion auf knapp 3000 Flaschen Cidre auszuweiten.

Die Cidrerie du Vulcain befindet sich in dem Örtchen La Mouret, ein paar Kilometer südlich der Stadt Fribourg. Namensgebend war ein lokaler Schmetterling, der vulcain, der sich von herabgefallenen Äpfeln ernährt und dessen Erscheinen den Startschuss für die Erntesaison gibt. 

Perritaz arbeitet eng mit lokalen Obstbauern zusammen. Sie alle vertreten eine streng naturnahe Philosophie und zeichnen sich durch kompromissloses Qualitätsstreben aus. So verwundert es nicht, dass Jacques seinen Betrieb bereits frühzeitig biologisch zertifizieren lies. Die heute rund 150-200 Bäume, die Früchte für seine gesuchten Cidres liefern, werden unter kompletten Verzicht auf Spritzmittel jeglicher Art bewirtschaftet. Perritaz konzentriert sich auf Äpfel, Birnen und Quitten, eben die Früchte, die in der Region heimisch sind.

Insbesondere die alten lokalen Sorten haben es Perritaz angetan. Das kühle Klima in der Region Fribourg ermöglicht das lange Ausreifen der Früchte am Stamm. Häufig kontrolliert Perritaz selbst den Ernteprozess, um den für ihn perfekten Erntezeitpunkt abzupassen. Dies geschieht allerdings erst, nachdem er frühzeitig die Früchte am Baum selektioniert hat. Alles entsteht in traditioneller Landwirtschaft, in Kooperation mit dem Schweizer Landwirtschaftsfonds (FSP). 

Produziert werden die Schaumweine der Cidrerie du Vulcain mit der Technik des Clairette de Die, einer ursprünglichen Form des Vergärens von Schaumweinen in der Flasche. Zur Verwendung kommt ausschließlich der Saft der von Perritaz geernteten Früchte. Dieser wird mittels wilder Hefen spontan vergoren und je nach Bedarf behutsam grob filtriert und minimal geschwefelt. Verschiedene Obstsäfte und Essige komplettieren die Produktpallette des Hauses.