Die Domaine du Moulin befindet sich im westlichen Bereich der Sologne, genauer gesagt innerhalb der AOC Cheverny (bennant nach dem berühmten Château), nahe Celettes am linken Ufer des Beuvron. Die Gegend zwischen der Loire und der Cher ist über weite Teile dicht bewaldet. Die Reben hier wurzeln in nährstoffreichem Schwemmland aus dichtem Lehm, der von Sand und Feuerstein (Silex) durchsetzt ist.
Hervé Villemade bewirtschaftet hier 20 ha Rebfläche, die gleichermaßen mit roten und weißen Rebsorten bestockt ist. Von weiteren insgesamt rund 2 ha Reben bezieht Villemade biologisch erzeugte Trauben als négociant. Die Weingärten der Domaine erstrecken sich über leicht hügeliges Land. Sämtliche Reben stammen aus einer selection massale.
Seit Generationen betreibt die Familie Villemade nun bereits Weinbau. 1995 übernahm Hervé die Domaine von seinem Vater. Dieser hatte sie wiederum von seinem Vater übernommen. Seine Schwester Isabelle folgte ihrem Bruder vier Jahre später und stieß 1999 zur Domaine. Während Hervés Vater voll und ganz auf den konventionellen Weinbau setzte, überführte sein Sohn bald nach der Übernahme des Betriebes alles in eine biologische Wirtschaftsweise.
Nach dem mäßigen Erfolg seiner ersten drei Jahrgänge, die Hervé allesamt konventionell erzeugt hatte, entwickelte seine Haut zudem eine Allergie gegen Schwefel. Der junge Winzer war folglich unzufrieden und auf der Suche nach neuen Einflüssen. In der Weinbauschule von Amboise begegnete er dem damaligen Dozenten Thierry Puzelat. Dieser führte ihn in die Welt der naturnahen Weinerzeugung ein und legte damit den Grundstein für Villemades heutigen weltweit anerkannten Betrieb.
Vor allem geschmacklich überzeugten Hervé die naturnah produzierten Weine. Gleichzeitig faszinierte ihn die Präzision, mit der sie Terroirs und Rebsorten abbildeten.
Im Jahr 2000 stellten Isabelle und Hervé ihre gesamte Produktion auf BIO um. In der Folge verringerten sie die Erträge und steigerten Bodenbewuchs und Biodiversität in ihren Weingärten. Auch im Weinkeller kehrten sie der technisierten Vinifikation der Weine den Rücken. Durch den Kontakt mit Puzelat lernte Villemade, die Verwendung des Schwefels während des Vinifikationsprozesses kontinuierlich zu reduzieren. Anstelle des Schwefels setzte er gezielt das natürliche, während der Gärung entstehende Schutzgas CO2 zum Schutze seiner Weine ein.
Ähnlich wie so viele andere vin naturel-Winzer auch, streben die Villemades einen Lebensstil der Selbstversorgung an. Neben ihren Weinbergen bewirtschaften sie mehrere Gärten, in denen sie das Obst und Gemüse für die ganze Familie anbauen. Schirmherr über die gut 2 ha umfassenden Gärten ist Hervé über 80-jähriger Vater.
Angesichts der Betriebsgröße werden die 22 ha Weinbergsböden mit einem leichten Traktor bearbeitet. Je nach Nährstoffgehalt in den Böden ist der Bewuchs zwischen den Reihen reichhaltiger oder karger. Die Arbeit an den Reben ist reine Handarbeit. Gleiches gilt für die Ernte.
Die roten Trauben werden während der Ernte in kleine Kisten gelesen. Eine strenge Vorsortierung des Leseguts erfolgt bereits im Weinberg. Die weißen Trauben werden in auf den Rücken schnallbare Lesekörbe geerntet. Sie werden daraufhin unmittelbar zu einer Spindelpresse gebracht und dort unter reichlich Sauerstoffkontakt schonend und langsam abgepresst. Die Rotweintrauben wiederum presst Villemade behutsam mit einer pneumatischen Presse. Vor dem Einsetzen der Spontangärung ruhen die Moste in der Regel für zwölf Stunden in temperaturkontrollierten Tanks. Auf diese Weise können sich die groben Trubstoffe am Boden der Gebinde absetzen.
Sämtliche Weißweine werden zunächst in Betontanks vergoren, bevor sie in Holzfässern ausgebaut werden. Die Rotweine wiederum kommen für die Gärung in hölzerne Grenier-Bottiche, in denen sie dann meist auch ausgebaut werden. Hervé Villemade erzeugt Weine aus den klassischen Loire-Rebsorten Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Gamay und Côt (die lokale Ausprägung der Malbec). Besonderes Augenmerk legt er darüber hinaus auf die lokale Rebsorte Romorantin, der mit der AOC Coeur-Cheverny eine eigene Herkunftsbezeichnung gewidmet ist und die in der Gegend bereits seit der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts zu finden ist. Die Romorantin-Weine haben bei Villemade eine Art Sonderstatus. Sie werden traditionell leicht oxidativ ausgebaut und erhalten dadurch ihren dichten mineralischen Charakter.
Neben seinen „Basis-Cuvées“, die allesamt im Rahmen der AOC Cheverny auf den Markt kommen, produziert Hervé vier Spitzenweine. Diese sind allesamt stilbildend für seine Basisweine.
La Bodice besteht in der Regel zu 80% aus Sauvignon Blanc und zu 20% aus Chardonnay. Nach der schonenden Pressung in einer Spindelpresse wird der Wein über 12 Monate auf der Feinhefe in 228L und 500L Holzfässern ausgebaut. Die Trauben für diesen Wein stammen aus einem Weingärten, den Hervé mit Stecklingen aus einer selection massale von Reben befreundeter Winzer angelegt hat. Darunter bekannte vin naturel-Größen wie Clos Roche Blanche, Clos du Tue-Boeuf, Les Maisons Brûlées und Noëlla Morantin.
Les Acacias ist der Name für den Spitzenwein aus der Romorantin-Traube. Auch hier bediente sich Hervé für die Rekultivierung eines Teils seiner Parzellen einer selection massale. Acacias kann mit Fug und Recht als einer der wichtigsten Cuvées der Domaine Villemade bezeichnet werden.
Im Rotweinbereich bilden Les Ardilles und Desiré die Spitze der Qualitätspyramide. Ardilles besteht zu 85% aus Pinot Noir und 15% Gamay, von Trauben aus der insgesamt 5 ha umfassenden gleichnamigen Lage. Die Böden hier sind von felsigen Manganformationen auf dichtem Lehm gekennzeichnet. Nach der schonenden Pressung wird der Most zunächst für 20 Tage mazeriert. Nach Abschluss der Spontangärung erfolgt dann der 12-monatige Ausbau in gebrauchten Holzfässern verschiedener Größe. Desiré wiederum ist der rote Spitzenwein der Domaine. Er wird nur in besonderen Jahrgängen produziert und besteht zu 80% aus Pinot Noir und zu 20% aus Gamay. Nach dem Pressen der Trauben wird der Most für diesen Wein in georgischen Tonamphoren mit 800 und 1000L Fassungsvermögen vergoren. Anschließend verbleibt der Wein dort über bis zu sechs Monate in vollem Maischekontakt, bevor die Maische vom Saft getrennt wird. Danach verbleibt der Wein für weitere drei Monate in der Amphore.