Das Taubertal blickt auf eine sehr lange Weinbautradition zurück, die bis aus das 12. Jahrhundert zurückgeht. Zwischenzeitlich lagen jedoch beinahe sämtliche Flächen entlang der Steinach, der Tauber und weiterer Zuflüsse zum Main gänzlich brach. Die lange Tradition des Weinmachens ging in der Region weitestgehend verloren und geriet in der Folge in Vergessenheit. Erst eine Rekultivierungsinitiative Anfang der 1980er Jahre brachte den Wein schrittweise wieder zurück ins Taubertal.
Für Stephan Kraemer ein entscheidender Moment. Als sein Vater sich damals entschloss, eine Weinbergsparzelle in den historischen Steillagen rund um Tauberzell zu erwerben, hatte niemand in der Region wirklich Erfahrung mit dem Thema Weinbau. Das Anlegen des Wingerts, die Arbeit im Weinberg, die Form der Kultivierung, alles musste man sich von null auf selbst aneignen. Gleichzeitig hatte sich Stephans Vater in etwa zur gleichen Zeit dazu entschieden, den heimischen Mischbetrieb auf biologische Wirtschaftsweisen umzustellen. So entstand in der Ökologische Land- und Weinbau Kraemer, der in der Folge für die Region eine Art weinbauliche Pionierarbeit leistete.
Gut 70 ha landwirtschaftliche Flächen bewirtschaftet Stephan Kraemer heute gemeinsam mit seiner Frau Simone. Davon sind gerade mal gut 5 ha dem Weinbau gewidmet. Diese befinden sich ausschließlich in den Steillagen des Taubertals, in den beiden Lagen Tauberzeller Hasennestle und Röttinger Feuerstein. Die Reben wachsen hier auf Muschelkalk- und Feuersteinböden (Silex).
Das Weingut selbst befindet sich rund 10km entfernt, in Auernhofen. Nachdem der Vater den Tauberzeller Weinberg zunächst für den Eigenbedarf bewirtschaftet hatte, nahm sich Stephan nach und nach der Weinproduktion an. Er studierte zwar zunächst Agrarwissenschaften, ließ jedoch schnell eine weinbauliche Ausbildung beim Weingut Roth im fränkischen Wiesenbronn und bei Weingut Wittmann in Rheinhessen folgen.
Hier lernte Stephan seine Kenntnisse aus der klassischen Landwirtschaft, die sehr stark die Prozesse in den Böden und daraus resultierende landwirtschaftliche Entscheidungen fokussieren, mit dem Weinbau zu verknüpfen. Hohe Biodiversität, intaktes mikrobiologisches Leben in den Böden und eine gute Nährstoffversorgung liefern eine hohe Stabilität in der Reife und Gesundheit der Trauben. Aus dieser Position heraus war es für Stephan nur logisch, einen minimalinvasiven Weg in der Weinbereitung einzuschlagen. Denn nur so lässt sich das gewonnene Potential aus dem Weinberg in den Keller und schließlich auf die Flasche übertragen.
Bei der Ernte herrscht kompromisslose Handlese. Es wird nur gesundes und intaktes, reifes Lesegut verwendet. Alle Moste Gären spontan (seit dem 2003er Jahrgang) in Edelstahltanks und kleinen Holzfässern. Gepresst wird in einer traditionellen Korbkelter.
Stephan entschied sich ab dem 2015er Jahrgang für einen langen Ausbau all seiner Weine auf der Vollhefe. Dies kreiert ein ganz eigenständiges, auf einer feinen Phenolik basierendes Mundgefühl und verleiht den Weinen zusätzliche Stabilität. Auf den Zusatz von Schwefel wird bei Kraemer seither gänzlich verzichtet.
Die Holzfässer bezieht das Weingut von Assmann, einer regional ansässigen Küferei. Die Entwicklung seiner Weine durch den Ausbau im Holz hat Stephan Kraemer in seiner Philosophie weiter bestärkt. 2012 erwarb er bei Assmann die ersten Fässer und legte im darauf folgenden Jahr erstmals seine Silvaner ins Holz. Das Schwefeln der Weine verlegte er in der Folge immer weiter nach hinten, teilweise bis in März hinein. Mit dem Jahrgang 2015 entschloss er sich dann, gänzlich auf Schwefelung und andere tiefgreifende kellertechnische Eingriffe zu verzichten. 2015 wurde gleichzeitig die Maischegärung (stets ein kleiner Anteil der Cuvée von etwa 15%) eingeführt.